Začini

papriciceZačini su u prošlim vremenima bili privilegija bogatih. Vremenom je začinsko bilje postalo dostupno i ostalom stanovništvu, da bi neke vrste postale ključni simboli pojedinih nacionalnih kuhinja.
Trgovina začinima tokom poslednjih hiljadu godina, znatno je uticala na osnovne tokove razvoja  civilizacije. Začini su, pored zlata i svile,  bili predmet trgovine između Istoka i Zapada. Uticali su na  otkriće prekomorske plovidbe. Bili su uzrok  uspona i padova kraljevstava, dominacije svetskom trgovinom  Španaca i Portugalaca, zatim Holanđana i Engleza. Većina začina, koji se i dalje u svetu upotrebljavaju, osim onih egzotičnih sa  Orjenta, Kine i Indije, poreklom su iz Evrope, najčešće iz područja   Mediterana i iz jugoistočnih delova kontinenta.
Začini su u srednjem, ali  i početkom novog veka imali  značajnu ekonomsku i političku ulogu kao danas nafta. Trgovina začinima, a naročito onim iz Azije,  bila je vrlo unosan posao; doprinela je velikom bogatstvu prvo arapskih država, a zatim  i talijanskih gradova-država  i kolonijalnih  sila.
Najveći broj začina su proizvodi biljnog porekla, karakterističnog mirisa i ukusa ili boje. Dodaju se prehrambenim proizvodima i alkoholnim i bezalkoholnim pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa, ukusa, boje ili radi svarljivosti, kozmetičkim preparatima i parfemima radi karakterističnog mirisa, a lekovitim preparatima zbog njihovih aktivnih principa.
Kao začini se koriste aromatični delovi začinskih biljaka i to: koren, kora, list, cvetni pupoljak, cvet, tučak, plod, seme. Neki začini se koriste u prirodnom obliku, dok se drugi pripremaju sušenjem, sitnjenjem, pretvaranjem u prah i ekstrahovanjem aromatičnih sastojaka.
U potrošnji značajno mesto zauzimaju mleveni začini.
Česta  je primena i ekstrahovanih začina. Izdvojeni aromatični sastojci mešaju se sa nosačem (saharoza, glukoza, natrijum-glutaminat i dr) u odnosu, koji je identičan njihovoj koncentraciji u začinskoj biljci.
Hemijski sastav začina je veoma kompleksan, a svaki poseduje neki specifičan i dominantan sastojak.
Najznačajnije komponente hemijskog sastava začina pripadaju grupi isparljivih i čvrstih ulja, smola, estera, fenola, terpena, alkohola, organskih kiselina, alkaloida i jedinjenja sa sumporom. Kao redovni sastojci začina javljaju se  i proteini, skrob, šećeri, bojene materije i veliki broj drugih organskih jedinjenja.
Specifična aroma začina potiče od eteričnih ulja, a oštar i ljut ukus od alkaloida i glukozida i podukata njihove hidrolize.
Kod raznih naroda različita je upotreba začina kvantitativno i kvalitativno. Ishrana pojedinih naroda ne može se ni zamisliti bez korišćenja mirišljavih i ljutih začina, dok je njihova upotreba kod drugih svedena na minimum.
Brojne su vrste začinskih i lekovitih biljaka, koje se koriste u kulinarstvu, ali i u industriji hrane, bezalkoholnog i alkoholnog pića, lekova i kozmetičkih preparata. Koriste se zbog karakterističnih svojstava (boja, miris i ukus) kao i lekovitog delovanja.
Začini daju jelima pun i intenzivan ukus, a neki bojom i izgledom ulepšavaju i oplemenjuju  i najobičnije jelo. Pravilnim izborom začina postiže se potpuno gastronomsko zadovoljstvo, ali i  određeni lekoviti efekti.
Začini mogu da se koriste u svakodnevnoj ishrani  za olakšanje  zdravstvenih tegoba, posebno kod hroničnih bolesnika. Neki začini imaju jak biološki uticaj na organizam pa je neophodno poznavanje odgovorajuće doze i učestalosti primene imajući u vidu i njihovo lekovito i moguće toksično delovanje.
Začini mogu da pozitivno utiču na  psihofizičko stanje; neki od njih mogu da intenziviraju cirkulaciju i  ugreju telo,  neki prijatnim mirisom podižu   raspoloženje, a neki deluju umirujuće na pojedine organe i nervni sistem.
U poslednjih deset godina  sve je izraženiji trend povratka prirodi, upotrebi organske hrane i primeni prirodnih lekovitih  sredstava. Preduslov za zdrav život je, pre svega, zdrava ishrana, ali i primena, posebno u preventivne svrhe,   lekovih proizvoda iz prirode (začinske i lekovite biljke). Zvanična medicina je sve manje skeptična u pogledu  primene začinskih i lekovitih biljaka i sve se više oslanja na njihovu upotrebu u kao pomoćnih sredstava u lečenju zdravstvenih poremećaja u organizmu.
Podela začina može da bude prema uzgoju (samonikli ili kultivisani), prema regiji (kontinentalni ili tropski), prema svojstvima (miris ili ukus ili boja), prema nameni (kulinarski ili industrijski), prema vrsti industrije (prehrambeni ili farmaceutski ili kozmetički) itd.

Share Button

Ostavite odgovor